Intervista allo Chef Antonio Bello: dalle esperienze con Vissani a Chef Consultant

Intervista allo chef Antonio Bello dalle esperienze con Vissani a Chef consultant

La redazione di Esauriente ha raggiunto lo chef Antonio Bello attraverso una lunga intervista telefonica dai caratteristici sapori del passato legati al mondo della ristorazione e ai ricordi.

Antonio Bello nasce il 3 aprile 1970 a Torre del Greco percorrendo un lungo percorso di studi e gavetta pratica all’interno di esperienze professionali soprattutto in Italia.

Come si snoda il tuo percorso professionale come chef agli albori della tua stessa carriera?

Il mio percorso professionale è identico a quello di tanti altri, le lezioni dei maestri, l’iniziazione alle gerarchie, le esperienze in giro per il mondo, l’intuito, la passione, le scoperte. Ma la vocazione è stata diversa ed è nata in un modo insolito, è nata da una lunga spiaggia e folte scogliere fatte di lava vulcanica, dove da bambino passeggiavo.

Chi è il cuoco che ha messo così tanto sale nell’acqua del mare? E da quale pentola viene fuori il vapore che si condensa in foschia? La brina della mattina è stata lasciata da qualche cuoco che nella notte ha sparso sale sulla spiaggia?. Ancora oggi ormai adulto continuano a tornarmi in mente le domande che mi ponevo da bambino, ed associo quei pensieri a quello che sono oggi, a dove mi ha portato il mio percorso professionale.

Ero solo un bambino, era il tempo dei giochi, ma ero fortemente attratto dalle grandi finestre delle cucine dei ristoranti che facevano da divisorio tra il mare e la strada, enormi pentoloni che borbottavano sui fuochi, il clangore delle stoviglie sembrava l’antro di chissà quale misteriosa creatura.

Inconsciamente non mi rendevo conto che stavo costruendo il mio futuro, quella sabbia, quel mare, sono entrati in me e mi hanno spinto ad entrare in quelle cucine. In me è rimasta la consapevolezza che tutto la mia passione è nata ai piedi di quel magnifico vulcano.

Le radici natali al vulcano hanno in qualche modo condizionato il tuo percorso professionale? Quali esperienze significative ricordi con maggiore affetto?

In me è rimasta la consapevolezza che tutta la mia passione è nata ai piedi di quel magnifico vulcano. La stessa città dove tutto ha avuto inizio ormai sono trascorsi 33 lunghi anni. Fra i ricordi qualche esperienza significativa: anno 1990 con Chef Vissani cena per il presidente Michail Gorbačëv al quirinale di Roma, 1994 Napoli G7 Hotel Vesuvio ospite il presidente Bill Clinton e la sua famiglia in oltre i miei 3 locali in Piemonte, Toscana, Campania, i tanti locali inaugurati come Chef consultant lavoro che svolgo attualmente.

Hai mai pensato di affacciarti al mondo della televisione, dove odiernamente la cucina e gli chef hanno assunto un ruolo determinante, in un certo qual senso quasi “di moda”?

Sono nato all’interno di una famiglia numerosa, il quarto di sei figli, per lo stesso motivo non ho terminato per intero il percorso di studi in un primo momento, optando per il raggiungimento di un’indipendenza sia professionale che economica. Agli inizi degli anni ’80 le stagioni in cucina consentivano un maggior introito di guadagni. Il personale maggiormente portato al contatto con il pubblico veniva inserito all’interno della sala, mentre i creativi ma introversi venivano destinati al lavoro di cucina. Ho ripreso gli studi nel 1995, in collaborazione con l’Istituto alberghiero di Avellino.

Com’è cambiata l’evoluzione della cucina con il passare degli anni secondo il tuo punto di vista?

Agli albori della ristorazione gli unici cuochi o chef scelti risultavano i soli uomini, una scelta dovuta soprattutto alle necessità del lavoro manuale di provvedere personalmente ai tagli della carne, mentre con il passare degli anni la ristorazione ha aperto le porte alle donne, supportate dall’arrivo dei tagli già selezionati, alleggerendo il carico di tale lavoro strettamente manuale. 

Ad un certo punto hai deciso di trasferirti dal Sud al Nord. Si trattava di un motivo puramente professionale legato alle maggiori opportunità lavorative?

Mi sono trasferito essenzialmente per apprendere le basi di una cucina del Nord ancora poco conosciuta in quel periodo al Sud, soprattutto a livello di alcuni processi di cottura impiegati nella preparazione della selvaggina. Diversamente da oggi, dove le ricette possono essere reperite online, agli inizi degli anni ’80 non si poteva far altro che appurare di persona i vari metodi di preparazione. A tal proposito voglio citare un aneddoto a riguardo delle voci che circolavano a Napoli in merito alla preparazione delle alici cotte nel latte.

Sono giunto sino in Piemonte per appurare che in realtà tale ricetta esisteva veramente, rapportata alla preparazione di una salsa a base di latte e alici, ovvero la bagnacauda. 

Al telefono ti sei soffermato sull’evoluzione del tuo percorso professionale, come sei arrivato al lavoro odierno in qualità di consultant chef?

Nel 1994, in collaborazione con G.M.A Pompei sono giunto all’apertura e all’avviamento di un locale in stile ristorante pub, ritornando nella mia regione natale. All’epoca si trattava di una realtà ancora poco conosciuta, offrendo alla clientela un servizio a 360 gradi, dall’accompagnamento al tavolo alla scelta di un menù pensato per tutte le fasce d’età e situazioni economiche. In quel periodo siamo stati una sorta di precursori di abbinamenti gastronomici forti nel territorio estero come le patatine fritte insieme ai wurstel, oggi particolarmente di moda. Il locale si chiamava Red Hot Tendess, in riferimento alla birra rifornita dall’allora G.M.A. 

Ritornando alla scelta di rinunciare al mondo della televisione… ti sei mai pentito di non essere approdato sul piccolo schermo?

Sinceramente parlando no. Il mondo della ristorazione per me significa espressamente un impegno approfondito all’interno del mondo attivo della cucina e del rapporto con i clienti il quale sarebbe venuto sicuramente meno scegliendo di optare per una strada diversa. La mia professione odierna mi consente un maggior spazio di manovra sia nel lavoro, sia nel tempo libero da dedicare alla mia famiglia.

Alla base della scelta di trasferirsi definitivamente al Nord si trova anche la tua vita matrimoniale e la professione di insegnante di tua moglie, giusto?

Avevo conosciuto mia moglie ad Avellino, innamorandomene perdutamente. La vita matrimoniale e il sogno di mettere su famiglia mi ha spinto al trasferimento definitivo, complice una proposta di lavoro per mia moglie e la possibilità di realizzarmi come consultant chef, corsi di cucina, brevi sostituzioni. Ho deciso quindi di vendere il locale in Campania per poter avviare i nuovi progetti.

Ad oggi la tua professione all’interno del Piemonte ti vede come uno chef consultant affermato, soprattutto grazie alla tua grande versatilità in cucina e alle capacità organizzative e culinarie. Quanta passione, esperienza e talento innato occorrono per raggiungere tale risultato?

Sono sempre stato versatile sia in cucina ai fornelli, sia per quanto riguarda il percorso di organizzazione, studio dei nuovi piatti, gestione di un’attività. Ho sempre pensato che il mondo della ristorazione fosse in grado di seguire le mode del momento, lasciando nel lungo termine i veri professionisti di questo mestiere. Lo spirito di adattamento e il lavoro in prima persona risultano fondamentali all’interno di questo mestiere. 

Da questo punto di vista mi ha aiutato anche la gavetta all’interno dei numerosi coperti in vari ristoranti sulla costa in Campania, mentre dall’esperienza al Nord ho appreso una maggiore qualità dei prodotti e dei servizi offerti, sotto un minor numero di posti a sedere.

Lo staff di Esauriente ringrazia lo chef Antonio Bello per la sua disponibilità e il tempo dedicatoci.

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