Fabio Campoli, Intervista allo Chef volto di Alice Tv

Lo staff di Esauriente ha raggiunto lo chef volto consolidato di Alice Tv e di diversi altri programmi televisivi Fabio Campoli, tra i professionisti più amati della televisione e della realtà gastronomica italiana in relazione alla professionalità, simpatia e umiltà da sempre mostrata.

Tra i riconoscimenti conquistati dallo chef Fabio Campoli il Premio per la cucina etica, 2014; Maestro di Cucina ad Honorem, 2006; Premio Caterina de’ Medici, per la sezione gastronomia, 2014; Premio alla Letteratura Gastronomica Maria Gallaccio, 2004; Stella della Ristorazione, 2008; Premio Internazionale alla Cultura “La Cypraea”, 2004, “Leone d’Oro per L’imprenditoria” riconoscimento speciale per meriti professionali imprenditoriali 2018.

Stefano Mileto fotografo

Chef di grande successo, volto di Alice Tv, autore di libri. Come nasce il tuo percorso professionale all’interno delle cucine?

Ho vissuto un’infanzia indimenticabile nell’entroterra laziale, crescendo in campagna, tra ogni sorta di profumi che sono alla base della mia “biblioteca dei sapori”, da quelli della stessa terra, a quelli dei prodotti dell’orto e forse ancor più dei frutti spontanei che la campagna offriva…forse proprio lì è iniziato il mio “tutto” che mi ha fatto evolvere dall’età adolescenziale in poi, fino a portarmi al mestiere dello chef. 

Chef innovatore, studioso, creativo e scrittore. All’interno del tuo sito web hai scelto di sottolineare questi aspetti specifici. Puoi spiegarceli nel dettaglio?

Nel corso dei miei anni di esperienza, credo che la mia forza professionale sia stata proprio il non puntare solo ed esclusivamente “sulla ricetta”, ma anche su tutto ciò che ruota attorno ad essa. E’ ciò che ai miei esordi mi portò ad appassionarmi e specializzarmi in “scenografie gastronomiche”, a partire dai bellissimi tavoli che la Rai mi chiedeva di allestire per i suoi programmi mattutini, per poi ritrovarmi a lavoro anche su prestigiosi set cinematografici, per ricreare scene di banchetti antichi, non di rado con piatti monumentali.

Ma anche quella dell’estetica è stata una “parentesi” della mia carriera da “cuoco innovatore”. E così la mia evoluzione personale si è mossa in seguito verso la conoscenza delle materie prime e del territorio, lo studio della chimica e della fisica degli alimenti per la comprensione e gestione delle tecniche di cottura e dei nutrienti negli ingredienti, poi ancora verso la lettura dei testi antichi e la scoperta di una vera e propria “storia” che si cela in ogni piatto della tradizione che possa venirci in mente. Una somma di fattori che ha portato maggiore cultura nel mio stesso lavoro, aprendo la mia mente a nuove idee e nuove prospettive, che si sono concretizzate nella mia azienda Azioni Gastronomiche Srl. 

Ogni tuo piatto si dimostra esteticamente un’opera d’arte curata nei minimi dettagli in grado di stuzzicare vista e palato. Quanto lavoro si cela dietro ogni creazione e nuovo piatto e, soprattutto, da dove arriva ogni volta l’ispirazione necessaria?

La verità è che da ormai 18 anni ho lasciato la ristorazione “pura” per immergermi in un mondo dove le competenze sono diversificate e preferisco definirmi oggi “cuoco imprenditore”. Ho sviluppato una professione che prevede il mio coinvolgimento in tantissimi eventi, ma comunque lontana dalla scelta di possedere un ristorante tradizionale: difatti possiedo una cucina, ma preferisco identificarla più come “laboratorio creativo”.

Un luogo in cui mi lascio ispirare ora dalle richieste dei miei clienti, ora dalle “sfide culinarie” che a volte mi lancia il mio stesso staff. Ma la cosa che preferisco da sempre è chiudere gli occhi e perdermi nelle emozioni che ciascun profumo e ciascun sapore riesce a trasmettermi, permettendomi di “pre-immaginare il gusto” che avranno quando si uniranno tutti insieme nel piatto, che non è altro che uno spartito, sul quale gli ingredienti (come le note) vanno posizionati ad arte e con attenzione per ricreare al palato la melodia sperata”.

Quali sono gli alimenti con i quali preferisci lavorare? A quale dei tuoi piatti sei rimasto maggiormente affezionato?

Gli ingredienti sono per me un amore indistinto. Ma che si tratti di primi, secondi piatti o dessert, ce ne sono alcuni il cui ruolo trasversale mi aiuta ancor più a sbizzarrirmi con la fantasia, ovvero le erbe aromatiche e le spezie. Un patrimonio di sapori che amo molto utilizzare nella mia cucina, tanto che mi è difficile sceglierne una “preferita” fra tutte.

Accanto a ciò, mi ritengo un vero appassionato degli odori floreali, e per questo adoro ritrovarne le sfumature in numerosi prodotti, e trattarle con la giusta cura per farle giungere integre fino al piatto servito in tavola. E’ ciò che ha fatto il successo di alcune mie storiche ricette, come il Risotto al miele di melata, fave e lavanda o gli Spaghetti “rosso amaranto”: due idee gastronomiche che mi hanno decisamente portato fortuna.

I tuoi fan ti seguono non soltanto per la professionalità, la bravura i e preziosi consigli, ma soprattutto per la simpatia e l’umiltà dimostrata. La semplicità di uno chef consiste proprio in questi elementi, nella capacità di riuscire a rimanere sempre se stessi?

Dal mio punto di vista personale, quella di mostrarsi agli altri per ciò che realmente si è non è una “capacità” nel senso stretto del termine. Ne farei più una questione di indole personale, ma anche di scelte. Inoltre credo che non ci sia sbaglio peggiore che pensare di “essere giunti a una meta”, quando invece c’è tutto un mondo intorno, che ogni giorno serba qualcosa di nuovo da insegnarci – nella cucina come nella vita in generale – portandoci a fare nuovi incontri, a scoprire nuovi luoghi, ma soprattutto ad accorgerci, a mente “umile e aperta”, che la nostra stessa interiorità è un eterno divenire e non va presa come “assoluta”.

Io credo sia questo il segreto non tanto del successo, ma almeno della tranquillità: evitare di giudicare gli altri, fare sempre il proprio dovere seguendo il più possibile sia la testa che il cuore ed essere aperti ai cambiamenti e a “smontare” le nostre stesse convinzioni.

Ti ritroviamo spesso impegnato in diversi eventi in giro per il territorio. Quali sono le prossime tappe in programma?

Ho fondato Azioni Gastronomiche affinché il ruolo dello chef potesse dimostrare di poter prendere anche altre strade, altrettanto concrete come il mondo della ristorazione. Inizieremo questo nuovo anno dando il nostro supporto ad importanti eventi di solidarietà, per poi proseguire con le nostre attività di consulenza e formazione dedicate agli imprenditori del settore ristorativo nazionale ed estero.

Ma non mancheranno, come e più degli anni scorsi tante attività rivolte direttamente ai fan e agli appassionati telespettatori, con nuove puntate televisive tra Alice TV e Rai (lo chef partecipa ogni venerdì a “La Prova del Cuoco” con Elisa Isoardi, ndr), e tanti contenuti di cultura gastronomica veicolati dalla nostra nuova testata giornalistica Prodigus, acronimo di “Promotori di Gusto” (www.prodigus.it). 

Quanto contano le influenze culinarie date dalla tradizione della tua terra natale?

E’ dalle mie stesse radici che ha preso vita una passione che mi accompagnerà ancora per il resto della vita. E’ per questo che non potrei mai negare l’influenza degli indimenticabili profumi delle ricette preparate dalle mani laboriose quanto amorevoli delle mie nonne e di mia madre, alle quali mi legano tantissime pietanze tra le quali non saprei davvero scegliere, che a volte mi piace anche riproporre in tv con il mio tocco personale. Adoro riportare alla vita ricette antiche riproponendole in chiave moderna e con tecniche comprensibili agli amatori, oltre che ai professionisti.

Nel 2018 è iniziata per te una nuova avventura televisiva con Alice Tv ed il programma ‘Il Circolo dei Buongustai’, un progetto alla portata di tutti. Su quali basi si è concentrato questo nuovo format?

L’intenzione del programma è proprio quella di trasmettere cultura gastronomica ogni giorno in modo diverso, guidando chi mi segue alla continua scoperta del mondo della cucina sotto le molteplici sfaccettature che la contraddistinguono, affrontando tematiche di cucina tradizionale, innovativa e internazionale. Una “scuola di cucina” moderna e coinvolgente, con la quale sintonizzarsi ogni giorno…ma senza mai sapere cosa aspettarsi: una scelta che è stata dettata dalla mia voglia di sorprendere, così come da quella di incontrare sempre più i gusti delle più diverse tipologie di pubblico.

Chi è Fabio Campoli nella vita privata lontano dagli schermi televisivi?

Mi piace sempre ricordare che occorre distinguere “Fabio” e “Fabio Campoli”: Fabio lo conoscono meno persone, mentre Fabio Campoli in tanti. Fabio è una persona tranquilla e anche timida; Fabio Campoli è uno “showman” che si impegna a diffondere giornalmente conoscenza, cultura ed esperienza. Una cosa che hanno in comune “i due Fabio”, tuttavia, è sicuramente la curiosità, insieme alla continua ricerca di risposte alle proprie domande e all’attitudine nell’affrontare la vita il più possibile con un sorriso. 

In qualità di docente universitario e organizzatore di diversi corsi, reputi importante tramandare l’arte del sapere alle future generazioni di chef?

Nel corso dei miei incontri orientati verso la formazione, reputo fondamentale trasmettere ai più giovani sia la cultura del cibo, sia una serie di messaggi che ritengo molto importanti. Ad esempio, il mio consiglio alle giovani leve della cucina non prende altri che il nome di “volontà di gavetta”: un’espressione che può sembrare scontata, ma oggi, proprio perché sono spesso coinvolto in consulenze per l’apertura di nuovi ristoranti, mi sento di dire che sembra un concetto un po’ dimenticato, in un mondo in cui tutto sembra sempre più “essere dovuto”, senza sentire il bisogno di dimostrare prima di che pasta si è fatti.

Ai giovani vorrei davvero riuscire a trasmettere, oltre alle mie tecniche culinarie, l’importanza della costanza e della dedizione, dell’autocontrollo e del senso di responsabilità sul lavoro, perché credo fermamente che siano queste le doti indispensabili e distintive in un mondo in cui trovare un lavoro sta diventando una questione sempre più difficile e selettiva. 

Ad oggi sei considerato uno dei migliori esperti internazionali di food design. Lo chef diventa un vero e proprio artista in grado di raccontare una storia insieme al piatto. Quando, secondo il tuo punto di vista, un’elaborazione culinaria rischia di rendersi eccessiva rispetto al progetto di partenza?

L’eccesso arriva semplicemente nel momento in cui ai propri commensali non giunge (o giunge distorto) il messaggio che si aveva intenzione di trasmettergli attraverso la pietanza. E questo è un peccato, dal momento che ogni bravo chef cela in sé le giuste dosi di creatività, ma spesso rischia di portare il proprio pensiero addirittura “troppo in avanti”, verso concetti eccessivamente complessi anche per i palati più raffinati. 

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Il mio progetto sarà forse scontato, perché penso coincida con quello di tanti: è racchiuso nella parola “serenità”. Un concetto che pur essendo una meta, sono già fortunato a vivere già oggi nel quotidiano, grazie ad un mestiere che ho creato in autonomia e che mi permette di fare ogni giorno ciò che mi piace, e soprattutto di lavorare il più possibile con le “persone giuste”, quelle con cui sto bene davvero e con le quali vivo un costante scambio di idee e di energie, che condividiamo nella realizzazione di tanti progetti che sperano sempre di andare a “creare un valore” per coloro che ne usufruiranno. 

Al termine di questa lunga chiacchierata con lo chef lo staff di Esauriente coglie l’occasione per ringraziare affettuosamente Fabio Campoli e Sara Albano ‘Office & Project Management’ per la disponibilità e il tempo dedicatoci, invitando tutti i lettori ad accedere al sito web ufficiale dello chef Campoli, alla pagina Facebook e alla pagina Instagram. 

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