Cosa fa il Sommelier
Molte persone hanno la convinzione che il vino possa essere degustato solo da esperti, i cosiddetti sommelier, ma questo non è necessariamente vero, seppur la qualifica di esperto sia molto legata all’esperienza e alla conoscenza/studio delle diverse uve e dei differenti prodotti vinicoli ricavabili.
Il sommelier è un termine francese mutuato dal latino che ha assunto diversi significati: in origine era legato alla conduzione delle bestie da soma (dal latino sagma) per poi divenire addetto ai viveri e, infine, cantiniere. Il sommelier, a differenza dell’assaggiatore di vino, integra il giudizio tecnico con una vera e propria presentazione e racconto, abbinamento del vino ai differenti contesti gastronomici o esperienziali. L’assaggiatore professionista utilizza termini tecnici e codificati, mentre il sommelier racconta il vino, aggiungendo competenze teatrali e unendo la letteratura e la prosa all’esperienza enologica.
Il sommelier deve saper effettuare l’analisi organolettica del vino per valutarne le differenti caratteristiche e la conformità al risultato voluto e deve, inoltre, conoscere ovviamente i vini, l’enografia del mondo (le principali regioni vitivinicole presenti sul pianeta), l’enolegislazione (normative e leggi legate al comparto di business), la storia dei vini, le tecniche di coltura delle uve e di trasformazione poi in prodotto vino, l’ampelografia (i differenti vitigni).
Gli strumenti tipici di un sommelier, sono:
- Il tastevin. Quasi desueto, è l’emblema della categoria. Corrisponde a un piccolo contenitore metallico messo al collo, con il quale si assaggia il vino;
- Cavatappi. Consente l’apertura della bottiglia ed è solitamente dotato di lama, vite autofilettante e un dente d’appoggio per fare da perno. In antichità si utilizzava (ancor oggi in alcuni casi) il tirabusciòn, un cavatappi costituito dalla sola vite con il quale si apriva la bottiglia, stringendola tra le cosce.
- Frangino. Il tovagliolo, di colore bianco e solitamente di cotone, con cui ci si ripara dagli schizzi e con il quale si pulisce il collo della bottiglia dopo aver versato il vino.
- Termometro. Il vino va assolutamente servito alla temperatura ideale.
In Italia esistono tantissime associazioni di professionisti che esercitano la professione occupandosi di sommellerie (AIS, ASPI, ARS, FIS, FISAR, ISF, AIES, SES, SIS) e queste sono sempre più ricercate sia nell’ambito della ristorazione, sia in quello della produzione viti-vinicola, viste anche le competenze molto profonde e complesse appannaggio delle figure formate dallo studio e dall’esperienza sul campo.
Nonostante questa qualifica e il know-how associato al professionista del vino, non dovremo disperare credendo non sia possibile degustare e decantare le lodi di questo nettare divino, legato all’antico culto del dio Bacco, ma sarà necessaria solo un pochino di applicazione e, soprattutto, un animo sensibile e una certa recettività legata ai cinque sensi.
Indi per cui, chiudiamo gli occhi e apriamo la mente, abbracciando l’essenza sprigionata dal vino, cercando di raccontare le sensazioni sensoriali e le profonde ripercussioni che esso ha nel nostro organismo, quando ne assaporiamo il gusto: non cerchiamo artifici o proviamo a stupire gli altri, ma soffermiamoci attentamente sugli aspetti più semplici di questa meravigliosa bevanda con una memoria così antica da essere cantata nelle opere letterarie più remote.
Degustazione del Vino
Degustare un vino corrisponde alla semplice attività d’analisi utilizzando i tre principali sensi denotati all’alimentazione, ossia la vista, l’olfatto e il gusto. Grazie a questi tre sensi, oltre al tatto fortemente legato alle temperature e al gusto stesso, potremo valutare le caratteristiche organolettiche del vino e, dunque, giudicarne la qualità intrinseca.
Dovremo poi andare oltre, entrare a stretto contatto con questo nettare, senza divinizzarlo, ma conoscendolo e comprendendo la storia che vuole raccontare, facendola nostra. Attraverso la degustazione, infatti, non impareremo solo a riconoscere odori, profumi e sapori, ma entreremo in contatto con noi stessi, con le nostre sensazioni, emozioni e i ricordi più vividi racchiusi nella nostra mente.
Il vino può con le esalazioni coadiuvate dall’alcol, far riemergere esperienze passate e momenti importanti nella nostra vita, molto spesso positivi o comunque altamente emozionanti: il nostro piatto preferito da piccoli cucinato dalla mamma con amore, la nostra prima cotta, il nostro primo bacio, una giornata trascorsa in campagna, il primo bagno al mare, etc.
Dopo aver parlato del perché degustarlo, dobbiamo capire cosa occorre, quali siano gli strumenti basilari per un autodidatta, a differenza del professionista. Serve solo:
- Una bottiglia di buon vino;
- Un bicchiere ben pulito con sola acqua corrente (senza sapone), solitamente un calice adatto;
- Un foglio di carta bianco;
- Un taccuino o un notebook per prendere appunti.
Vista
Il primo senso percettivo di cui vogliamo parlare, è semplicemente il colpo d’occhio che colpisce la nostra coscienza in tutte le interazioni reali: la vista. In primis dovremo osservare la dinamica del vino versato nel bicchiere, cercando di carpirne anche il rumore per valutarne la densità relativa.
Una volta versato, portiamo il calice all’altezza dei nostri occhi e guardiamolo con attenzione: in questo modo potremo valutare la trasparenza, la limpidezza e l’eventuale presenza di bollicine (l’effervescenza).
Dopo quest’operazione, prendiamo il nostro foglio di carta bianco e appoggiamolo al calice: in questo modo, sempre attraverso la vista, potremo appurare l’intensità del colore del vino, la tonalità e le eventuali sfumature.
Una volta appurate le qualità del colore, dondoliamo, ruotando leggermente il bicchiere senza scaldare troppo il vino stesso (ne altererebbe la temperatura e le caratteristiche) e “avviniamo” le pareti del calice: si formerà un anello di liquido con formazione di gocce che scorrono di nuovo verso il basso. Con quest’operazione, riusciremo ad appurare la concentrazione di alcol etilico nel vino: in quelli con meno gradazione alcolica, i più leggeri, le gocce soggette alla forza di gravità scorreranno più velocemente, sul vetro, senza troppo attrito, mentre nei vini con tasso alcolico alto le gocce resisteranno alla forza d’attrazione.
Questo fenomeno è noto con il nome di “archetti” o “legs”(gambe) in inglese, “larmes” (lacrime) in francese e la parola composta “Kirchenfenster” (finestre di chiesa) in tedesco e ci permette di classificare vini più leggeri, come la Vernaccia di San Gimignano, da quelli più pesanti, ad esempio il Nobile di Montepulciano.
Olfatto
Dopo aver visualizzato il vino, assaggiamo il suo odore, avvicinando il bicchiere alle narici e ispirando l’essenza, chiudendo gli occhi per concentrare maggiormente l’attenzione sul senso, senza lasciarsi sviare dalla vista: come ben sappiamo, l’olfatto è uno dei sensi maggiormente radicati nelle profondità recettive del nostro cervello, capace di generare pensieri e sensazioni quasi primitive e istintive.
Annotiamo sul nostro taccuino velocemente tutti i ricordi che ci vengono in mente o comunque qualunque pensiero ci sovvenga ispirando il profumo.
Gli odori del vino sono associati, solitamente, a quelli della natura o a fenomeni naturali noti, ad esempio profumi di fiori, frutti, erbe aromatiche o meno e, addirittura paesaggi complessi.
Per meglio percepirli, ruotiamo lentamente il bicchiere in un unico verso e lasciamoci corroborare da tutti li aromi e le fragranze profuse dalla sostanza: il profumo potrà ricordare il sapore delle ciliegie, quello della frutta appena colta fresca o secca (ad esempio, le pere o le mandorle) e addirittura quello più strutturato di materiali come il cuoio, il gesso o il legno.
Il Chianti Classico, ad esempio, presenta note floreali e caratteristiche di frutti rossi (ciliegie, fragole, etc.), il Vermentino La Mora ha sentori di frutta estiva dalla polpa matura e fiori gialli e il Chianti Natio, invece, emana un intenso profumo di frutta fresca, in aggiunta a spezie: questa connotazione unica, ricorderebbe la ciliegia, il mirtillo e la prugna.
Gusto
Dopo averlo guardato intensamente e averne assaporati gli odori, è venuto il momento topico di assaggiarlo. Per degustare il vino, occorre sensibilità e pazienza: il vino va sorseggiato poco alla volta e trattenuto in bocca qualche secondo per coglierne tutte le punte e le variegate sfumature, lasciandosi coinvolgere e trascinando le varie zone corrispondenti alle papille gustative.
Il vino va gustato correttamente, cercando di discernere il sapore iniziale, il tono intermedio e, infine, la punta finale del sapore, tutti caratteristici di momenti percettivi temporali diversi, legati alle priorità delle sensazioni presenti nel nostro corpo e alla temperatura raggiunta dal vino stesso, nonché dalle proprietà degli altri elementi presenti nel nettare.
La nostra lingua, l’organo principale addetto al senso del gusto, è capace di riconoscere quattro sapori fondamentali, basati sulle diverse zone anatomiche:
- Dolce;
- Amaro;
- Acido
- Salato.
I vini di qualità alta, sono equilibrati e presentano un ottimo compromesso tra acidità, tasso alcolico e tannicità (elementi capaci di donare una sensazione astringente per le qualità intrinseche).
Come avrete potuto capire, non serve molta tecnica per divenire un esperto di vino, ma serve tantissima esperienza e soprattutto coscienza di un prodotto così legato alla nostra terra (l’Italia è uno dei principali produttori di vino del mondo), alla nostra storia e alla nostra cultura.
Il passo successivo è abbinarlo alle varie eccellenze gastronomiche prodotte sul nostro territorio.
Il vino è soprattutto un piacere, godetevelo e degustatelo senza troppe fisime: è legato a noi a doppio filo e l’abbiamo nel dna.