Antonino Esposito, Intervista allo Chef Re della Pizza di Alice Tv



Lo staff di Esauriente ha raggiunto l’indiscusso Re della Pizza lo chef Antonino Esposito, volto storico di Alice Tv, autore di libri, programmi e titolare di diversi locali a Sorrento. Il maestro di uno dei piatti più amati al mondo ci ha aperto le porte alla scoperta di alcuni dei suoi segreti alla base del successo, della professionalità e del tipico calore napoletano.

Lo chef Antonino Esposito non sforna soltanto la pizza perfetta ma idee e storie unite alle innovazioni al passo con i tempi odierni sulla scia delle tradizioni legate alla propria terra. Come spiegato all’interno del suo sito web ‘Quello del pizzaiolo è un mestiere.

Ma è anche passione, voglia di sperimentare, di migliorarsi giorno dopo giorno. Sforzi di cui mi sento ripagato dai sorrisi felici dei clienti dei miei locali a Sorrento, Acqu’e Sale e Ahum! da chi mi ringrazia per essere riuscito a trascorrere una gustosa serata in famiglia, a base di pizza fatta in casa, mettendo in pratica i miei consigli ascoltati in tv, letti su un libro o un articolo di giornale, o appresi durante uno dei miei corsi di formazione. O, ancora, da chi, semplicemente, mi ferma per un saluto o mi viene incontro per presentarsi e stringermi la mano. E’ un’ondata di felicità, ogni volta’.

Lo chef Antonino Esposito ha risposto ad alcune delle nostre domande, dedicandoci parte del suo tempo tra i numerosi impegni che lo vedono protagonista ogni giorno.

Executive Pizza Chef di Sorrento, conduttore all’interno di Alice Tv, autore di libri. La passione per uno dei piatti più amati al mondo da dove trae origine?

La passione per questo mestiere è nata circa 30 anni fa, quasi per caso, durante un pranzo insieme a mio zio il quale mi propose di imparare l’arte della pizza. Accettando la sua proposta mi sono ritrovato ad ‘amare l’arte della pizza in sole due ore’, percorrendo un percorso successivo professionale in continua crescita fino ad oggi. 

Quando è cominciata l’avventura televisiva?

La mia avventura televisiva è nata all’incirca nel 2010.

Molto spesso le tradizionali pizze si dimostrano in grado di provocare un eccessivo gonfiore a livello addominale, andando a rovinare quella che rimane un’istituzione culinaria italiana. Perché si verifica tale ‘effetto collaterale’ e qual’è il segreto alla base di ogni grande impasto?

I discorso legato al gonfiore dovuto all’impasto semplicemente si lega all’utilizzo delle materie prime, estremamente importanti per qualsiasi preparazione culinaria compresa soprattutto la pizza, unito allo studio delle diverse farine e degli impasti. Il discorso legato alle tecniche d’impasto dovrebbe essere trattato a lungo, ma la cosa importante rimane la conoscenza dei grani e le tecniche alla base dell’impasto, le tempistiche di lievitazione e anche in questo caso i ‘giochi’ con gli stessi a livello di proporzioni sulle tradizioni di una volta come la pasta di riporto, il lievito madre. 

Quanto impegno, studio e perfezionamento occorrono per diventare un Executive Pizza Chef di successo in epoca odierna?

Per diventare un pizzaiolo professionale occorre studiare a livello teorico e approfondito le diverse farine, il tutto unito anche al lavoro manuale dietro al classico banco per la preparazione della pizza, sotto un’accurata conoscenza delle varie lievitazioni.

Napoli è famosa soprattutto per le sue pizze. Quanto contano le tradizioni culinarie della tua città all’interno di ogni nuova sperimentazione moderna?

Le tradizioni rimangono il fulcro fondamentale per la realizzazione delle varie pizze. Guardarsi sempre dietro ti permette di arrivare alla sperimentazione delle nuove ricette sulla scia di una clientela odierna esigente. Ciò significa attivarsi in prima persona, recandosi nei campi al fine di poter visionare e toccare con mano le diverse fasi di lavorazione e produzione degli ingredienti primari come i pomodorini, individuando le principali differenze dei prodotti, allo stesso modo per la mozzarella, il grano e così via. 

Chi è Antonino Esposito nella vita privata, fuori dagli schermi televisivi e dagli impasti?



Anche nella vita privata Antonino Esposito rimane un pizzaiolo. Perché? Semplicemente perché questo mestiere-passione ti entra nel sangue e non si può lasciare all’interno del locale al momento della sua chiusura, ma si porta anche a casa con tutte le dovute ‘attenzioni’, rendendola sempre parte della vita quotidiana. 

Lavorando un impasto base pizza gluten free quali sono le difficoltà maggiori?

Già quindici anni fa circa mi sono avvicinato agli impasti gluten free per la clientela celiaca e intollerante. Credo che per una questione di ‘forma etica’ sia importante garantire ai propri clienti lo stesso prodotto anche in altre versioni e impasti differenti a seconda delle intolleranze e delle allergie alimentari. La gratificazione che si prova soddisfacendo le esigenze della propria clientela rimane sempre la cosa più importante, riuscire a realizzare una buona pizza anche senza glutine fa parte delle soddisfazioni di questo mestiere. 

Una delle versioni fritte Gluten Free

Domanda di rito: forno a legna o forno elettrico per la cottura della pizza?

Per rispondere a questa domanda occorrerebbe un sacco di tempo in realtà. Per abbreviare il tutto io penso che tra il forno a legna, la versione a gas e quella elettrica, l’importante rimane essere in grado di realizzare e presentare una buona pizza, al di là della tipologia di forno utilizzato. I forni elettrici di nuova generazione riescono a mantenere le stesse temperature date dai forni a legna, allo stesso modo dei forni a gas a differenza dei vari profumi dati invece dalle tipologie di legna. 

Le differenze possono essere date dalle cotture, per irradiazione e conduzione. La cottura a irradiazione prevede l’impiego di legna e gas, mentre la cottura a conduzione prevede una cottura elettrica e a combustione. La legna ovviamente è in grado di differenziare le varie cotture in riferimento alla parte umida durante il procedimento termico, andando a bilanciare lo stesso rapporto anche attraverso le cottura a gas o elettriche attraverso l’equilibrio di un ‘pilota su pista’. 

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Diciamo che quest’anno si presenta già ‘abbastanza pieno’ di impegni professionali, motivo per il quale siamo tutti molto contenti, prevedendo una nuova apertura a Milano, a Firenze e un’altra un pò più ‘sopra’ di me, ovvero di Sorrento… ma lasciamo un pò di suspense su questa novità. 

Qual’è la tua pizza preferita?

All’interno del mio menù si trova la mia pizza preferita. Si tratta di una marinara, una pizza con tre o quattro tipi di pomodori diversi a seconda della stagionalità, unita alla scelta del formaggio Provolone del Monaco e basilico per la nota particolarmente profumata, il tutto condito con un filo di olio extravergine di oliva.

Al termine di questa piacevolissima chiacchierata con lo chef Antonino Esposito, con l’acquolina in bocca alla scoperta delle sue straordinarie e rinomate pizze, lo staff di Esauriente coglie l’occasione per ringraziare il maestro invitando i lettori ad accedere alla scoperta del Sito Web, la Pagina Facebook, il Profilo Instagram.