L’Anisakis è un serio pericolo per l’uomo, è uno dei principali rischi a cui si espone chi consuma pesce non adeguatamente trattato.
La normativa che disciplina il mondo della ristorazione è molto rigorosa, dunque le attività che rispettano le disposizioni non possono in alcun modo compromettere la salute dei propri clienti; i problemi vengono a verificarsi nelle attività ristorative in cui, per l’appunto, non si rispettano le procedure e si propongono cibi di scarsa qualità e lavorati in modo approssimativo.
Ma andiamo per gradi, facendo anzitutto il punto su cosa sia l’Anisakis.
Che cos’è l’Anisakis
L’Anisakis è un parassita che vive nel corpo di diversi pesci: esso si presenta come un piccolo verme dalla forma affusolata e dalla lunghezza variabile, la quale spazia da 1 cm a 3 cm, dunque ampiamente visibile a occhio nudo.
L’introduzione dell’Anisakis nell’organismo dell’uomo, ovvero la sua assunzione alimentare, è estremamente pericolosa: nei casi meno gravi l’ingestione di questi parassiti causa degli episodi di vomito o di diarrea, magari associati a dei forti disturbi addominali, nei casi più gravi possono verificarsi delle condizioni più complesse da fronteggiare le quali necessitano un intervento medico ad hoc.
L’Anisakis ha infatti la capacità di perforare i tessuti interni dell’uomo, dunque può insinuarsi all’interno dello stomaco causando così dei danni molto seri, ecco perché la sua assunzione va scongiurata nel modo più rigoroso possibile.
Ma come si può evitare, quindi, di assumere dell’Anisakis?
L’Anisakis nel Pesce sottoposto a Cottura
Tutto il pesce cotto è da considerarsi fuori rischio, quantomeno per quel che riguarda questo specifico parassita: il compimento di tale operazione, infatti, neutralizza quanto di pericoloso può esser compiuto da questi piccoli vermi.
Il discorso cambia per quel che riguarda il pesce crudo: come noto consumare pesce crudo è un trend che si sta consolidando sempre di più, di conseguenza è proprio in quest’ottica che è necessario soffermarsi per comprendere come si può scongiurare l’assunzione di Anisakis.
L’Anisakis nel Pesce Crudo
Anzitutto è utile sottolineare che non è il caso di “demonizzare” il pesce crudo, al contrario quest’alimento è da considerarsi pregevole sul piano nutrizionale in quanto consumarlo crudo evita che possano disperdersi le più preziose sostanze nutritive di questo alimento, in particolar modo l’Omega 3.
Oltre a questo, è cosa nota il fatto che il pesce crudo sia delizioso: il sushi è ormai divenuto un “must” della ristorazione, senza trascurare tante altre specialità di pesce che rientrano, appunto, in questa categoria.
Per scongiurare il rischio di Anisakis nel sushi e in altre specialità crude il pesce deve, prima di esser servito, sottoposto ad un apposito processo di congelamento, dunque deve essere portato ad una temperatura pari a circa -20°C.
Il congelamento tradizionale, dunque quello che viene eseguito in freezer, va tuttavia evitato: la sua aggressività, infatti, può danneggiare il pesce nel suo profilo nutrizionale.
Per scongiurare il rischio Anisakis mantenendo eccellente la qualità della materia prima bisogna dunque optare per un abbattitore di temperatura.
Come si può notare visitando degli autorevoli siti Internet dedicati ai macchinari per la ristorazione, come ad esempio www.allforfood.com, eseguono un congelamento rapido ed efficace, perfettamente in linea con quanto disposto dalle normative del settore.
L’importanza di conoscere la lavorazione del pesce crudo
Alla luce di questo, dunque, è evidente che quando si parla di sushi o più in generale di pesce crudo è indispensabile accertarsi della qualità del prodotto: è assolutamente legittimo richiedere al ristoratore a quali processi è stato sottoposto il pesce prima di essere servito in tavola, inoltre si dovrebbe essere scettici dinanzi a ristoranti che propongono, per cibi pregiati come questi, dei prezzi eccessivamente bassi.